Monatstipp April 2011
Spargel
”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt.
Saison
Die Spargelsaison beginnt bei uns Anfang/Mitte April und endet am
24. Juni. Geerntet wird 2 mal täglich am frühen Morgen und am späten Nachmittag. Unter optimalen Bedingungen – warme Tage und Nächte
sowie ausreichend Feuchtigkeit – kann eine Spargelstange bis zu
7 cm am Tag wachsen.
Gesundheitsbewusst geniessen
Was steckt im Spargel drin? In erster Linie Wasser. Daneben punktet die Delikatesse mit einem hohen Vitamingehalt. Durch eine Portion weißen Spargel (etwa 500 Gramm) decken Sie ihren Tagesbedarf an Vitamin C und E zu etwa 80 Prozent ab. Auch Folsäure, weitere B-Vitamine und der Mineralstoff Kalium kommen reichlich vor. Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C als die helle Variante. Das feine Aroma liefert die Asparaginsäure, die außerdem die Nierentätigkeit anregt.
Wer zu den „Asparaginsäure-Zersetzern“ gehört, verstoffwechselt die Säure im Körper mit Hilfe eines speziellen Enzyms in schwefelhaltige Verbindungen. Wegen diesen Abbauprodukten riecht der Urin nach einem Spargelgericht wohl oft etwas eigentümlich. Angeblich soll jeder zweite Mensch dieses Enzym besitzen.
Die Farbe ist Geschmackssache
Weißer Spargel, Spargel mit violetten Köpfen oder grüner Spargel - die Farbe zeigt, wie das Gemüse angebaut wurde. Weißer Spargel wächst unter der Erde in aufgehäuften Erdwällen. Weil er nie der Sonne ausgesetzt ist behält er seine weiße Farbe und seinen milden Geschmack. Spargel mit violetten Köpfen hatte es besonders eilig und die Erde schon durchbrochen und hat sich dadurch verfärbt. Grüner Spargel dagegen wächst über der Erde. Weißer Spargel schmeckt sehr mild, violetter ein wenig kräftiger. Die grüne Variante besticht durch einen herzhaft-würzigen Geschmack.
Tipp beim Einkaufen
Frischen Spargel erkennt man an fest geschlossenen Spitzen und jeweils gleichmäßigem Durchmesser. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Doch Vorsicht: Manche Händler schneiden die Enden heimlich nochmals ab, bevor die Ware “aufgefrischt” in die Auslage kommt. Frische Qualität ist auch an der Festigkeit der Stangen zu erkennen. Manche Menschen schlagen zwei Stangen Spargel gegeneinander - wenn ein heller Ton erklingt, ist der Spargel frisch.
Spargeln richtig zubereiten
Spargelschälen
Die Spargelstangen müssen vom Kopf zum Schnittende hin geschält werden. Das gelingt am besten, wenn man mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzt, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Holzige Enden sollten großzügig abgeschnitten werden. Den jungen, grünen Spargel nicht schälen, sondern nur die holzigen Enden entfernen. Spargel waschen und im ganzen - nur für Suppen oder Salate in Stücke schneiden - weiterverarbeiten.
Der richtige Spargeltopf
Der Spargel kann in einem speziellen Spargeltopf gekocht werden, in dem der Spargel aufrecht steht. Aber natürlich gehen auch einfache Töpfe mit einem großen Durchmesser in denen der Spargel liegend gekocht wird.
Spargel nicht ertränken
Nur so viel Wasser nehmen, dass die Stangen gerade bedeckt sind. In einem speziellen Spargeltopf, in dem die Spargelstangen stehend gekocht werden, kann auch weniger Wasser in den Topf gefüllt werden. Den Spargeltopf mit einem Deckel schließen, somit gart der Spargel im heißen Wasserdampf.
Garen
In das kochende Wasser 1/2 Teelöffel Salz pro Liter Wasser geben. Eine Prise Zucker kann bei Grünspargel, der mehr Bitterstoffe enthält, beigegeben werden.
Den Spargel erst in das kochende Wasser geben. Die Garzeit ist abhängig vom Durchmesser der Spargelstangen und von der Spargelart. Grüner Spargel ist dünner und braucht nur 8 bis 15 Minuten bis er fertig gegart ist. Die dickeren weißen Spargelstangen benötigen 10 bis 25 Minuten.
Spargel richtig aufbewahren
Nach dem Einkauf sollte der frische, ungeschälte Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen werden und kann so im Kühlschrank 2 - 3 Tage aufbewahrt werden. Geschälter Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt hält sich einen Tag im Kühlschrank frisch.
