Monatstipp November 2011
Sellerie - Knolle
Geschichte:
Der Sellerie ist bereits im Altertum bekannt gewesen und wurde von den Griechen und Römern als heilige Pflanze verehrt. Im Kochbuch von Apicius (1. Jhdt.) werden Sellerieblätter und Selleriesamen häufig als Zutaten genannt.
In den Capitulare de villis erwähnt, findet er aber erst im 17. Jhdt. Aufmerksamkeit und verdrängte die bis dahin beliebtere Pastinake. Erstmals berichtete 1670 Jacob Christoffel von Grimmelshausen über Sellerie.
Aussehen:
Die Wurzelknolle ist rund mit stark verzweigten Pfahlwurzeln und die Stengel sind längs gerillt, auftrecht. Die Blätter sehen ahornähnlich gezackt aus und sind 60 – 100 cm lang und glänzend. Die Blüte hat mehrstrahlige Dolden die weiss bis weissgelb sind. Sie blühen von Juli bis September. Der Sellerie ist mit Dill und Fenchel verwandt.
Geschmack:
Sellerie schmeckt aromatisch, scharf-süßlich, der Samen etwas bitter.
Verbreitung:
In den gemäßigten Zonen von Europa, Nordafrika, Indien, Amerika.
Ernte:
Das Laub wird den Sommer über frisch gepflückt, die Knolle erreicht vor dem Frost den größten Umfang, Erntezeit ist von September bis März.
Gesundheit:
Roher Sellerie ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Vitaminen wie E, K, und B (vorwiegend B1). Er wirkt entwässernd, nervenberuhigend und appetitanregend. Da viele der Inhaltstoffe hitzeinstabil sind, sollte man Sellerie auch öfters roh verzehren. Die Nahrungsfasern, die der Knollensellerie in grosser Menge besitzt, bleiben auch im gekochten Sellerie erhalten. In manchen Kreisen sagt man ihm auch eine steigernde Wirkung der männlichen Potenz nach. Sellerie kann Allergien auslösen.
Gebrauch:
Industriell wird Sellerie für Ketchups, Gemüsesäfte und Käse sowie in Vogelfutter genutzt.
In der Küche:
Die Blätter werden als Gewürz zu Suppen, Eintöpfen, Salaten und Saucen verwendet, aber auch zu Grillgerichten und im Tomatensaft.
Die Knollen eignen sich besonders zu Salaten, aber auch als Einzelgemüse oder in Verbindung mit Rüebli und Erbsen.
Die Stengel oder - wie man sie im Gemüseladen nennt - die Stangen sind ein ausgezeichnetes Gemüse, allein oder in einem Auflauf.
Die Samen sind das eigentliche Gewürz: zu Suppen, Saucen und Salaten, zu Tomaten, zu allen Fleischgerichten und Gebäck.
Im Handel wird Selleriesalz angeboten - eine praktische Handhabung.
Aufbewahrung:
Die Blätter können getrocknet werden; in luftdicht schließenden Gefäßen bleibt das Aroma erhalten. Die Knollen werden gewaschen und getrocknet in einem kühlen, luftigen Raum aufbewahrt. Die Samen werden getrocknet und in luftdicht schließenden Gefäßen aufbewahrt.
