Monatstipp Sept. 2011
Eierschwamm, Steinpilz und Champignon
Der Eierschwamm ist ein schmackhafter Speisepilz mit pfefferig-
würzigem Geruch
Eierschwämme wachsen in Nadel- und Laubwäldern der gemässigten Klimazonen (besonders in Jungwäldern von Fichte und Kiefer sowie an moosigen Wegrändern). Eierschwämme wachsen oft auf grösseren zusammenhängenden Flächen, kreisel-, später trichterförmig und mit welligem Rand. Im Laubwald wächst der Pilz verstreuter. Der Hut kann einen Durchmesser von 2 bis 10 cm erreichen. Das trichterförmige Hutinnere verjüngt sich bei manchen Arten nach unten zu einem schlanken, 1 bis 10 cm langen Stiel. Die typische eidottergelbe Farbe ist bei grösseren Exemplaren aus dem Laubwald in der Regel blasser. Es gibt auch Arten, die eine orange, weissliche, bräunliche, graue oder fast schwarze Farbe aufweisen. Die unregelmässigen Lamellen auf der Unterseite unterscheiden den Eierschwamm von den meisten anderen Lamellenpilzen.
Saison:
Frische Eierschwämme sind von Sommer bis Herbst erhältlich.
Lagerung:
Eierschwämme halten sich in einer Papiertüte im Kühlschrank etwa eine Woche. Gefroren können sie ein Jahr gelagert werden. Getrocknete Eierschwämme sollten fest verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Eierschwämme enthalten viel Kalium und Eisen, Vitamine B2 und sind sehr kalorienarm 100 g Eierschwämme = 10 kcal.
Der Steinpilz (Boletus)
Der Steinpilz (ein Röhrenpilz), auch Herrenpilz oder in Italien Porcino genannt ist einer der aromatischsten und beliebtesten Speisepilze. Er ist von ausgezeichnetem Geruch und Geschmack - mild und nussartig.
Die Bezeichnung „Herrenpilz“ entstammt dem Mittelalter, wo alle Steinpilze den Grundbesitzern, den Fürsten, abgeliefert werden mussten. Der italienische Name Porcino entstammt der lateinischen Bezeichnung porcus = Schwein. Es ist möglich, daß der deutsche Name Steinpilz hiervon abgeleitet eigentlich ursprünglich dem Wort Schweinpilz entstammt. Nicht desto trotz ist der junge Steinpilz, der noch ganz kugelig bis kegelförmig, nur mit der Kappe aus der Erde lugt durchaus mit einem Stein zu verwechseln.
Saison:
Die Vegetationszeiten sind in Europa von Juli bis Oktober.
Lagerung:
Kühl gelagert, halten Steinpilze zwei Tage. Steinpilze eignen sich zum Trocknen: Gereinigte Pilze mit einem Dörrapparat bei 40 bis 50 Grad trocknen.
Steinpilze enthalten Vitamine B2, E, Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium und sind sehr kalorienarm 100 g Steinpilze = 20 kcal.
Wie alle Pilze sollte der Steinpilz nicht gewaschen sondern trocken gesäubert werden (den unteren Teil des Stiels am besten mit einem Messerchen säubern, den Rest abbürsten).
Der Champignon
Der Champignon ist ein mittelgroßer Lamellenpilz und der beliebteste unter den essbaren Hutpilzen. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in der Farbe der glatten, glänzend-seidigen Haut des Hutes. Von weiß, cremefarben, gelblich über hellbraun bis sattbraun sind die Variationen vielfältig. Je dunkler die Färbung des Pilzes, desto aromatischer ist sein Geschmack. Die Heimat des Champignons ist Frankreich, daher auch der Name (französisch: champignon = Pilz).
Saison:
Heute werden Champignons in Spezialbetrieben ganzjährig herangezogen.
Lagerung:
Wenn man sie kühl lagert, halten Champignons drei Tage. Danach fangen sie an auszutrocknen. Wenn Sie wilde Pilze gesammelt haben, sollten Sie diese sofort verzehren.
Champignons sind reich an Eiweiß, den Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen. Champignons stärken das Wachstum, fördern die Durchblutung und wirken der Volkskrankheit "Stress" entgegen.
Sie sind kalorienarm 100 g Champignons = 22 kcal.
Tipps zum Champignons putzen:
Wenn Sie gleichmäßige Scheiben haben möchten, schneiden Sie die Pilze mit einem Eierschneider. Damit die geschnittenen Champignons weiß bleiben, beträufeln Sie sie sofort nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft.
